Меню
888
НАЛИМ. (перепечетка моей старой публикации 19 ноября 2006). НАЛИМ это не только рыба! Это и множество традиций. (справка) НАЛИМ  единственный вид из тресковых, перешедший из морских вод в пресные.  Налим сохранил холодолюбивость, свойственную семейству тресковых. Он встречается  только в северном полушарии, в реках и озерах Европы, Азии и Америки; в каждом из этих  районов имеется свой подвид. Налим любит чистые и холодные воды, встречаясь обычно  на каменистых грунтах.  Размножается налим зимой подо льдом.  Икра мелкая, с небольшой жировой каплей, развивающаяся в нижнем слое воды, над дном.  Летом при повышении температуры воды свыше 15-16°С налим впадает в спячку и почти  полностью прекращает питаться. В это время он забивается в камни, прячется под коряги,  залезает в береговые норы. С осенним охлаждением активность налима возрастает, он  начинает интенсивно питаться. ** (моё) Налим пресноводная треска. А чешуи у него нет, только рисунок на шкуре.  Самое большое богатство у пойманного налима это тресковая печень к тому же свежая.  Не знаю во сколько раз она полезнее консервов «Печень тресковая».   Выдры «не дурры» — гурманы, поймав налима, выедают только печень, а тушку оставляют  «не отходя от кассы» (лунки). Мы с Тундрой (моей лайкой) выходили на охоте на берег Ангары  к промоине, и я разглядывал лёд. Обязательно где нибудь да лежал для нас килограммовый  налимчик, с выеденной печёнкой. Я показывал Тундре направление (ей с высоты её роста  труднее разглядеть) и бросал к рыбе снежок. Тундра сначала на цыпочках (у полыньи лёд опасен),  а потом ползком подбиралась к гостинцу, аккуратно брала за кончик хвоста и пятилась к берегу.  В результате благодаря выдре мы с Тундрой каждый вечер на охоте имели «рыбный ужин».  По Сибири мы лавливали налимов до 10 килограммов, ходят легенды о монстрах в 24 килограмма. Приятно вспомнить!  Самые крупные налимы в нашем регионе водятся в Онежском озере. Наши налимы в Ленинградской области бывают до 3х килограммов.  Из этого налима, пойманного моим племяшом в Лемболово, я насолил аж 700 грамм необычайно  ароматной и вкусной икры. А какой ужин мы с Олегом приготовили! Налим — универсальный продукт. «Треска (налим) по-польски» — пальчики оближешь! А уха:  Я как-то развлекал руководителей фирм из «Австрийской Ассоциации Охотничьих Фирм».  Работая директором Базы Отдыха «ЛАДОГА» в городе Новая Ладога, я руководил  приготовлением фирменной ухи.     Австрияки прикрепили к нам на камбуз своего наблюдателя, и он записывал все мои действия.  Рассказываю. Мне подогнали из Ладожского озера судно с рыбой прямо в сетях — я клиентам  пообещал "… самую свежую". Я в костюме-тройке (чем шокировал рыбаков) заскочил на палубу  и из прыгающей рыбы выбрал нужную: два десятка окуней по 500 грамм, пяток судаков  по 3-5 килограмм, пяток налимов по 2-3 килограмма. Изначально я очень аккуратно из налимов  вынул печёнки и отложил  их, вырезав и выкинув желчные пузыри. Из всей рыбы выкинул кишки  и жабры. С судака и налима снял шкуры, вынул кости и всё отложил.   Для начала я забросил в котёл окуней. Затем головы, шкуры, плавники и кости налима и судака.  Всё это я варил полтора часа. Мясо окуней отделил и отложил своей собаке (ризен-шнауцер  слопала их с удовольствием!). Бульон процедил и сварил в нём уху из филе судака и налима.  За пять минут до готовности ухи я добавил в неё растёртую печень налима.   Я это назвал — «Тройная Сибирская УХА». Каждый клиент под ушицу откушал по пол кило водочки.  Их председатель говорил, что: «Никогда ухи вкуснее он не едал и у него ощущение, что он весь  обмазан рыбьим жиром». Налимья печёнка. Я очень люблю её прожаривать в кипящем подсолнечном масле не более 5 минут.   В Сибири угощают максой — налимьей печёнкой по тунгуски. Налимью печёнку разрезают на  ломтики толщиной в сантиметр, раскладывают на фарфоровую тарелку, посыпают солью и перцем.  Затем выносят на мороз. Мороз больше -30С градусов стерилизует продукт не хуже жарки и поэтому его можно есть сырым. Макса на вкус как шоколадное масло. Закусь — шик! Из налимьей шкуры варят рыбный клей. Реставраторы с охотой используют его в своём деле.  А научились такому клею от сибиряков. В Сибири таким клеем приклеивают камуса  (шкуры с ног оленя) на охотничьи лыжи. Даже в оттепели не отклеиваются! Я был в шоке, когда подстрелил подводным ружьём в Чёрном море морского налима.  Очевидно, есть вид налима снова перешедшего жить в море и сумевшего приспособиться к тёплой воде. Налим на охоту (вернее на рыбалку) выходит с наступлением ночи — любит темноту.  И в то же время по непонятным причинам налимы на удочки клюют чаще всего у костров.   Поздней осенью многие рыбаки, одевшись по зимнему, выезжают за налимами.  К ночи расставляют вдоль речки десяток донок (разрешённое количество) с навешенными колокольчиками.  Разводят костёр и. сбегав на призывный звон колокольчика, усаживаются у костра принять  «наркомовскую дозу»: «Ну! За налима!»    Сабанеев описал как во время пожара в Москве поблизости на берегу рыбаки обловились налимами.  В предзимок налимы хорошо клюют на донки с живцом или на кусочки рыбы.  Налимы предпочитают корюшку или ряпушку. Не брезгуют налимы и ершами с карасями – главное  чтоб приманка находилась в десятисантиметровом слое воды ото дна. Не любят налимы плавать в толще воды.  С первыми снегопадами налимы плавают в снеговодяной каше у берегов и ловятся донками  на глубине с пол метра. С наступлением холодов налимы стремятся забраться спиной под лёд  и помёрзнуть (как мы у печки погреться). После этого у него дозревает икра, и он в декабре нерестится.  При ледоставе на Ладожском озере наблюдается интересное действо: по льду вдоль берега  бегают мужики каждый с двухметровой доской, ломом и мешком. Увидев под льдом лежащего  налима, ставят на лёд в метре от него доску «на попа». Затем ногой резко наклоняют доску и  шлёпают ею с силой об лёд в том месте, где лежит налим. Удар оглушает налима на время  необходимое разбить лёд пешнёй, достать и положить рыбину в мешок. А бегают мужики, потому  что такие случаи с чистым льдом выпадают не каждый год, и каждому хочется обставить  товарищей по улову.  Во время нереста клёв налима ослабевает. После нереста у налимов начинается жор.  В это время налимы активно ловятся на жерлицы.   С летним потеплением налим становится вялым и почти совсем перестаёт питаться.  Он ищет глубокие места на течении и залегает там. Летом в жару мужики на Вологодщине в выходные весело развлекаются. Собираются  в артель из 3-5 человек. Раздеваются до трусов и сапог. На артель берут острогу, пару ломов  и пару подсачиков. Выбирают в реке место с быстрым течением и глубиной мужикам по …,  а женщинам по пояс. Выбирают крупный камень и окружают его. Сначала руками пытаются  найти норы (жоры) под камень. Найдя норы, лезут в них руками и ищут налима на ощупь.  Очень неприятно если в этот раз вместо гладенького налима натыкаешься на колючего рака.  Если повезло и находят налима, то его пытаются взять «под зебры» (по классику).  Налим стремится развернуться головой (и жабрами) под камень.   Иногда провозившись минут пять, переходят к более решительным мерам.  С одной стороны ломами приподнимают камень и раскачивают его. Напуганный налим выскакивает,  и отплыв 2-5 метров останавливается ослеплённый светом. В это время,  кто оказался поближе к рыбине,  стремится его подсачить или наколоть острогой. За день добывают с десяток налимов  по 1-3 килограмма каждый.  К вечеру запекают налимов в пирог-рыбник. На середину пласта несдобного теста выкладывают  большими кусками филе налима. По краям раскладывают налимьи печёнки.  Всё это солится и обильно засыпается резаным зелёным или репчатым луком.  Края пласта загибают к центру в виде конверта, оставляя в середине длинную щель  в пару пальцев шириной. Пироги (2-3 штуки) к вечернему холодку слегка остывают, и...  начинается трапеза. Итак: налим одна из самых интересных рыб, и с ней связано множество русских традиций.